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浓香型白酒工艺价值|工艺特点

2021-03-22 10:01:29行业动态

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       浓香型白酒酿造工艺有自身特点,主要特点包括中高温大曲、泥窖固态发酵、续糟配料。酱香型白酒工艺有12987的表述,浓香型白酒酿造工艺也可总结为1234561是一年为一个生产周期,2是采用两种酿造原辅料,3是三个月超长发酵期,4是四季酿酒,5是五种典型酒体,6是六分法工艺。

       浓香型白酒的酿造是连续过程,可将1年视为一个大的生产周期,经过一年四季的酿造过程,浓香型白酒完成四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四次发酵、四次取酒。

       与之对应,每一轮次的发酵时间是3个月,双轮底或多轮底有更长的发酵时间。除香醅发酵长达18个月的董香型白酒以外,相对其他香型白酒,浓香型白酒单轮次发酵时间是最长的。

       两种酿造原辅料是粮食和糠壳,粮食上有高粱和小麦,或者高粱、小麦、大米、玉米、糯米的不同选择,高粱是主要的酿酒原料,而小麦则是制作浓香型白酒中高温大曲的关键所在。糠壳具有疏松和填充作用,让整个发酵体系保持正常。

       在一年四季的酿造过程中,气候、温度、湿度差异较大,参与浓香型白酒酿造的微生物种类、数量存在差异,这让不同季节的糟醅发酵情况不同,所产的酒各具特色。

       通过一定时间的贮存,浓香型白酒可以形成五种不同风格特征的典型酒体,分别为窖香(窖泥微生物代谢生成的特殊符合香味)、陈香(一定时间贮存带来酒体柔雅、醇和、细腻)、浓香(香气丰满且入口饱满厚重)、醇厚(酒体纯正且口味浓厚)、甜爽(酒体绵甜爽净)

       六分法工艺则是指分层投粮(窖内中下层、上层糟醅投粮量不一样)、分层下曲(窖内中下层、上层糟醅用曲量不一样)、分层发酵(窖内中下层、上层糟醅发酵状态不同)、分层堆糟(出窖后的面糟、下层糟单独堆砌和蒸馏取酒)、分段摘酒(基础酒分为前段、中段、尾段等段次单独摘取)、分级储存(入库储存前根据基酒的风格特点进行定级分类,并据不同等级及特征单独存放陈酿)


                                                           文章来源:佳酿网

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