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浓香型白酒工艺价值|工艺复杂性

2021-03-30 09:57:59行业动态

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       不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分,正是工艺的不同让不同香型白酒呈现不用的风味成为可能。客观审视各个香型酿造工艺的复杂程度,可更好地认识各个香型的工艺及其相互关系。

       复杂程度与物料种类、工序精细度有关,从这两方面分解就容易看到浓香型工艺的复杂性。

       在物料中的原料方面,浓香型所用的原料品种是最多的。

       通常使用高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食,当然也有企业使用更多种类的粮食。相对酿造只使用单一种类或较少种类的粮食原料,多种粮食同时用于酿酒会增加操作的工序与难度。粮食的淀粉结构不同,使得必须分别进行粉碎、润料等预处理,必须兼顾多种粮食原料的特性,从而保证在蒸煮糊化时同时达到相对满意的效果。

       工序精细度上,浓香型白酒可谓追求极致,细中见细。从分层起糟、分层蒸馏、分段摘酒等方面实现基酒的分等分级,这对后续勾调大有裨益。

       浓香型白酒20%左右的优质品率相对酱香低很多,并非意味浓香出好酒少。而是出于对基酒品质的极致追求及对己酸乙酯特征风味成分的控制,使得细致工艺操作的浓香型白酒的优质品率低,这更显出浓香型白酒的稀有与高贵。


                                                         文章来源:佳酿网


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