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浓香型白酒工艺价值|工艺变化极多

2021-04-01 10:10:55行业动态

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       浓香地域分布广泛的因地制宜带来了浓香工艺的变化多样。

       最为大家熟知的是原窖法、跑窖法和老五甑法。

       原窖法是原出原入,即从哪个窖池出就入到哪个窖池,以泸州老窖、成都全兴为代表。

       跑窖法工艺的糟醅则在不同窖池流动,以五粮液和剑南春为代表。

       老五甑法则是原窖法工艺的变种,以洋河、双沟和古井为代表。

       每一种工艺有不同的特点,满足了当地实际生产情况,比如北方及江淮地区的窖池相对较小,所以采用老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大,则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

       与此同时,浓香的跑窖法工艺由于不能在一天内装满一个窖池,使得入窖后的糟醅也存在类似于酱酒的堆积工艺,只是这种堆积在窖池内完成。

       在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上,还形成了双轮底或多轮底发酵工艺,这在一定程度上提升了浓香型白酒的质量。

       浓香工艺的变化还体现在所用中高温大曲形态的不同,砖形曲或包包曲会给浓香型白酒带来不同的风味。由于包包曲制曲过程中隆起部分的存在,使得包包曲存在高温区,用于酿酒会给浓香型白酒带来轻微的焦香等复杂的香气。

       此外,浓香工艺在投放粮食的工序上也有不同的选择,混蒸混烧或清蒸清烧。

       混蒸混烧是新粮食与发酵好的酒醅混合一起蒸馏,在蒸酒的同时将粮食蒸熟,不仅节约能源,还能充分将粮食中的粮香带入酒中。

       清蒸清烧则是沿袭清香工艺原理,让粮食和取酒分为两个单元操作,从而让酒更纯净,减少粮食可能存在的异杂味对酒风味的影响。

       浓香工艺的变化,不仅是因地制宜的选择,也是对风味的选择,最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。


                                                                         文章来源:佳酿网


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